Bourgondie.nl
2007-10-25 18:21:58 UTC
(Foto's op http://www.bourgondie.nl)
Dit vind ik nou echt een geweldig recept! Het vergt een beetje
planning qua tijd, maar het is verbazingwekkend weinig werk. Een van
de achterliggende ideeen van dit recept is dat je de tijd laat doen
wat je anders met lang kneden zou bereiken. Het resultaat is een
ambachtelijk uitziend brood, met luchtig en elastisch kruim en een
heerlijk knapperige korst.
Ik kwam het recept tegen op een Engelstalige foodblog en wilde het
meteen gaan uitproberen. Ik heb het recept aangepast naar Europese
maten, het meel gebruikt dat ik nog in huis had (Frans krokant van
Soezie) en in plaats van zemelen maanzaad gebruikt (want ik had geen
zemelen in huis) om ervoor te zorgen dat het deeg niet aan de theedoek
kleeft tijdens de laatste keer rijzen. Verder heb ik eventuele
toevoegingen zoals noten of kruiden deze eerste keer maar achterwege
gelaten.
Na het mengen van het meel, de gist en het water, wat 5 minuten werk
is, zette ik het deeg 18 uur weg om te rijzen. Korter of langer kan in
principe ook, minimaal 8 uur, maximaal 24, omdat het deeg anders niet
genoeg gerezen is of alweer aan het inzakken. 18 uur is zo'n beetje de
ideale tijd.
Na deze periode was het deeg bij mij gerezen tot zo'n drie centimeter
onder de rand van de beslagkom. Hierna vouwde ik het deeg in drieen,
liet het 15 minuten rijzen en vouwde het nog een keer in drieen. De
laatste rijzing duurde twee uur.
Het deeg werd na de laatste keer rijzen in een gietijzeren pan gelegd,
die al een uur leeg in een gloeiend hete oven had gestaan. Daarna ging
het met pan en al nog een uur de oven in. Door het brood in een
afgedekte pan in de oven te zetten, maak je eigenlijk een oventje in
een oven. Het vocht dat normaal gesproken in je oven verdampt, blijft
nu in de pan en zorgt voor die perfect knapperige korst.
Ik was zelf zeer verrast toen ik voor het laatste half uurtje in de
oven de deksel van de pan haalde en een schitterend gerezen en
gebarsten brood vond. Nu alleen nog even bruin worden, beetje laten
afkoelen en smullen maar!
RECEPT
Ik heb voor mijn eerste versie Frans Krokant meel van Soezie gebruikt,
maar in principe kun je voor dit recept elk soort meel gebruiken dat
je maar wilt. Het bakken van dit brood kan echt bijna niet mislukken,
dus ik zou zeggen; expirimenteer er lustig op los, ik hoor graag jouw
ervaringen!
Benodigdheden:
- 400 gram broodmeel (kies je favoriet), plus extra om te bestuiven
- 1 theelepel zout
- 5 gram gist
- 350 ml water, op kamertemperatuur
- 4 eetlepels maanzaad, sesamzaad, zemelen, zonnebloem- of
pompoenpitjes (wat jij lekker vindt dus)
Materialen:
- een beslagkom van minimaal 3 liter inhoud
- plastic folie of plastic zak
- braadpan met deksel (liefst van gietijzer of gietaluminium, maar
romertopf en pyrex schijnen ook goed te werken)
STAP 1: 5 minuten werk, 18 uur rijzen
Meng het meel met het zout en de gist.
Giet er vervolgens het water bij en kneed dit met de hand snel dooreen
totdat al het meel is opgenomen. Je kunt dit ook met een keukenmachine
doen, maar je bent langer bezig met alles weer afwassen dan met het
kneden met de hand (welgeteld zo'n 30 seconden), dus waarom zou je dat
willen?
Je hebt nu een plakkerig, nogal vochtig deeg. Dit hoort zo. Was je
handen en dek de kom af met plastic folie of stop 'm in een plastic
zak en laat dit 18 uur in je keuken staan.
STAP 2: 5 minuten werk, 15 minuten rijzen
Na 18 uur haal je de kom weer tevoorschijn, niet schrikken, het deeg
is flink gerezen!
Bestuif het aanrecht flink met bloem en kiep de inhoud van de
beslagkom boven het aanrecht om. Het deeg is nog steeds heel
plakkerig, het zal als een vormeloze blob op je aanrecht blijven
liggen.
Bestuif het deeg met meel en vorm er met je handen een beetje een
vierkant van, van ongeveer 25 x 25 cm, het komt niet zo nauw. Vouw het
deeg in drieen, zodat je nu een soort rol van ongeveer 10 x25 cm hebt.
Dek het af met plastic en laat het 15 minuten rusten. Wrijf
ondertussen een theedoek voor de helft in met meel en strooi hierop
het maanzaad, sesamzaad of wat je dan ook gekozen hebt. Het voorkomt
namelijk dat het deeg zometeen aan de theedoek blijft plakken.
STAP 3: 5 minuten werk, 2 uur rijzen
Vouw het deeg nogmaals in drieen door beide korte uiteinden van het
deeg over het midden heen te vouwen, zodat je nu een soort compact
bolletje hebt. Til het voorzichtig met 2 handen op en leg het op het
met bloem bestoven gedeelte van de theedoek. Bestuif de bovenkant met
nog wat meel en vouw de andere helft van de theedoek er over heen.
Laat dit 2 uur rijzen, mag ook wat langer als je wilt.
STAP 4: 1 minuut werk
Zet 1 uur voordat je deeg klaar is met rijzen de pan met deksel leeg
in de oven. Zet de (elektrische of hetelucht-) oven aan op 240 graden
(gasoven stand 5). Gewoon zo heet mogelijk, de pan moet over een uur
gloeiend heet zijn als je het deeg erin doet.
STAP 5: 1 minuut werk, 1 uur baktijd
Haal de braadpan uit de oven, sla de theedoek terug, til het deeg met
theedoek en al op en keer de theedoek boven de pan om. Schud nog even
met de pan als het deeg niet in het midden ligt. Doe de deksel er weer
op en zet het geheel terug in de oven voor 1 uur op 240 graden
(heteluchtoven 225 graden, gasoven stand 4/5).
Haal voor het laatste half uur de deksel van de braadpan, zodat je
brood mooi bruin kan kleuren.
Als de baktijd is verstreken, haal je het brood uit de pan en laat je
het afkoelen op een rooster. Het brood is het lekkerst als het bijna,
maar nog niet helemaal, is afgekoeld.
Voor de volledigheid en om je wat rekenwerk te besparen: tussen het
moment van beginnen met deeg maken en het moment van voldoende
afgekoeld om te eten zit ongeveer 22 uur. Als je het brood
bijvoorbeeld op zondagochtend om 11 uur vers wilt eten, moet je dus
zaterdag om 13.00 uur beginnen. (En zondagochtend om half acht opstaan
voor stap 2 t/m 5!)
Dit vind ik nou echt een geweldig recept! Het vergt een beetje
planning qua tijd, maar het is verbazingwekkend weinig werk. Een van
de achterliggende ideeen van dit recept is dat je de tijd laat doen
wat je anders met lang kneden zou bereiken. Het resultaat is een
ambachtelijk uitziend brood, met luchtig en elastisch kruim en een
heerlijk knapperige korst.
Ik kwam het recept tegen op een Engelstalige foodblog en wilde het
meteen gaan uitproberen. Ik heb het recept aangepast naar Europese
maten, het meel gebruikt dat ik nog in huis had (Frans krokant van
Soezie) en in plaats van zemelen maanzaad gebruikt (want ik had geen
zemelen in huis) om ervoor te zorgen dat het deeg niet aan de theedoek
kleeft tijdens de laatste keer rijzen. Verder heb ik eventuele
toevoegingen zoals noten of kruiden deze eerste keer maar achterwege
gelaten.
Na het mengen van het meel, de gist en het water, wat 5 minuten werk
is, zette ik het deeg 18 uur weg om te rijzen. Korter of langer kan in
principe ook, minimaal 8 uur, maximaal 24, omdat het deeg anders niet
genoeg gerezen is of alweer aan het inzakken. 18 uur is zo'n beetje de
ideale tijd.
Na deze periode was het deeg bij mij gerezen tot zo'n drie centimeter
onder de rand van de beslagkom. Hierna vouwde ik het deeg in drieen,
liet het 15 minuten rijzen en vouwde het nog een keer in drieen. De
laatste rijzing duurde twee uur.
Het deeg werd na de laatste keer rijzen in een gietijzeren pan gelegd,
die al een uur leeg in een gloeiend hete oven had gestaan. Daarna ging
het met pan en al nog een uur de oven in. Door het brood in een
afgedekte pan in de oven te zetten, maak je eigenlijk een oventje in
een oven. Het vocht dat normaal gesproken in je oven verdampt, blijft
nu in de pan en zorgt voor die perfect knapperige korst.
Ik was zelf zeer verrast toen ik voor het laatste half uurtje in de
oven de deksel van de pan haalde en een schitterend gerezen en
gebarsten brood vond. Nu alleen nog even bruin worden, beetje laten
afkoelen en smullen maar!
RECEPT
Ik heb voor mijn eerste versie Frans Krokant meel van Soezie gebruikt,
maar in principe kun je voor dit recept elk soort meel gebruiken dat
je maar wilt. Het bakken van dit brood kan echt bijna niet mislukken,
dus ik zou zeggen; expirimenteer er lustig op los, ik hoor graag jouw
ervaringen!
Benodigdheden:
- 400 gram broodmeel (kies je favoriet), plus extra om te bestuiven
- 1 theelepel zout
- 5 gram gist
- 350 ml water, op kamertemperatuur
- 4 eetlepels maanzaad, sesamzaad, zemelen, zonnebloem- of
pompoenpitjes (wat jij lekker vindt dus)
Materialen:
- een beslagkom van minimaal 3 liter inhoud
- plastic folie of plastic zak
- braadpan met deksel (liefst van gietijzer of gietaluminium, maar
romertopf en pyrex schijnen ook goed te werken)
STAP 1: 5 minuten werk, 18 uur rijzen
Meng het meel met het zout en de gist.
Giet er vervolgens het water bij en kneed dit met de hand snel dooreen
totdat al het meel is opgenomen. Je kunt dit ook met een keukenmachine
doen, maar je bent langer bezig met alles weer afwassen dan met het
kneden met de hand (welgeteld zo'n 30 seconden), dus waarom zou je dat
willen?
Je hebt nu een plakkerig, nogal vochtig deeg. Dit hoort zo. Was je
handen en dek de kom af met plastic folie of stop 'm in een plastic
zak en laat dit 18 uur in je keuken staan.
STAP 2: 5 minuten werk, 15 minuten rijzen
Na 18 uur haal je de kom weer tevoorschijn, niet schrikken, het deeg
is flink gerezen!
Bestuif het aanrecht flink met bloem en kiep de inhoud van de
beslagkom boven het aanrecht om. Het deeg is nog steeds heel
plakkerig, het zal als een vormeloze blob op je aanrecht blijven
liggen.
Bestuif het deeg met meel en vorm er met je handen een beetje een
vierkant van, van ongeveer 25 x 25 cm, het komt niet zo nauw. Vouw het
deeg in drieen, zodat je nu een soort rol van ongeveer 10 x25 cm hebt.
Dek het af met plastic en laat het 15 minuten rusten. Wrijf
ondertussen een theedoek voor de helft in met meel en strooi hierop
het maanzaad, sesamzaad of wat je dan ook gekozen hebt. Het voorkomt
namelijk dat het deeg zometeen aan de theedoek blijft plakken.
STAP 3: 5 minuten werk, 2 uur rijzen
Vouw het deeg nogmaals in drieen door beide korte uiteinden van het
deeg over het midden heen te vouwen, zodat je nu een soort compact
bolletje hebt. Til het voorzichtig met 2 handen op en leg het op het
met bloem bestoven gedeelte van de theedoek. Bestuif de bovenkant met
nog wat meel en vouw de andere helft van de theedoek er over heen.
Laat dit 2 uur rijzen, mag ook wat langer als je wilt.
STAP 4: 1 minuut werk
Zet 1 uur voordat je deeg klaar is met rijzen de pan met deksel leeg
in de oven. Zet de (elektrische of hetelucht-) oven aan op 240 graden
(gasoven stand 5). Gewoon zo heet mogelijk, de pan moet over een uur
gloeiend heet zijn als je het deeg erin doet.
STAP 5: 1 minuut werk, 1 uur baktijd
Haal de braadpan uit de oven, sla de theedoek terug, til het deeg met
theedoek en al op en keer de theedoek boven de pan om. Schud nog even
met de pan als het deeg niet in het midden ligt. Doe de deksel er weer
op en zet het geheel terug in de oven voor 1 uur op 240 graden
(heteluchtoven 225 graden, gasoven stand 4/5).
Haal voor het laatste half uur de deksel van de braadpan, zodat je
brood mooi bruin kan kleuren.
Als de baktijd is verstreken, haal je het brood uit de pan en laat je
het afkoelen op een rooster. Het brood is het lekkerst als het bijna,
maar nog niet helemaal, is afgekoeld.
Voor de volledigheid en om je wat rekenwerk te besparen: tussen het
moment van beginnen met deeg maken en het moment van voldoende
afgekoeld om te eten zit ongeveer 22 uur. Als je het brood
bijvoorbeeld op zondagochtend om 11 uur vers wilt eten, moet je dus
zaterdag om 13.00 uur beginnen. (En zondagochtend om half acht opstaan
voor stap 2 t/m 5!)