Post by P. van den AckerAfgelopen zondag heb ik zelf pizza's gemaakt met behulp van de Soezie
pizzamix.
En hoewel ik zelf niet zo'n pizza liefhebber ben moet ik zeggen dat ze
geweldig goed gelukt waren.
Het deeg is gemaakt in de broodmachine (deegstand). Er onstond een heerlijk
elastisch deeg wat erg goed uit te rollen was. Jammer alleen dat het een
kant-en klaar deeg is, alleen water en olie toevoegen. Weet er iemand wat
voor meel ik het beste kan gebruiken om zelf een mix te maken en eventueel
ook waar zoiets te koop is?
Quote: E.d.u. S.
Je hoeft maar één keertje een echte Italiaanse pizza ontmoet te hebben om
daar verliefd op te worden. Je weet wel, zo'n pizza zoals ze wél altijd
gefotografeerd zijn en op de doos afgedrukt zijn, geurig, krokante bodem met
mooie blazen, gemaakt van -jaja Tonny- KNIJTERverse ingrediënten. Maar als
je bedenkt dat een beetje pizza tegenwoordig minimaal 12 euro kost dan ga je
al gauw denken aan zelf maken. De logische eerste stap is dan natuurlijk de
diepvriespizza van 99 eurocent, een plaatje zoals hij er uitziet. Alleen,
als je hem uit de doos haalt lijkt hij in niets op zijn broertje die is
afgebeeld: bleekscheterige van boven roodgeschilderde schijf verpakt in een
krimpfolie, veel kleiner dan de doos, laat staan dat er sprake is van enige
afmeting in het verticale vlak. Maar ja, dat laatste is natuurlijk omdat een
pizza een bodem van brooddeeg heeft en deeg moet immers rijzen? En die paar
sliertjes, is dat nu de kaas? O ja, die kaas smelt en loopt uit tot een
egale laag. Die bruine rondjes zo hier en daar van een millimeter of 10
blijkt de gulle belegging van salami te zijn en ja, inderdaad, na enig
speurwerk vind je dan ook nog uisnippers. Oven heet, en hup, 10 minuutjes en
het mirakel zal gebeurd zijn. Om maar met de reclame te spreken: helaas
berusten deze beelden niet op de werkelijkheid. De harde waarheid is dat je
bange vermoedens die je had na het uitpakken inderdaad uitgekomen zijn. Het
eindproduct lijkt in niets op die godenmaaltijd bij de Italiaan. Glanzend
goudbruin? Wit met zwarte stippen ja. Kaaslaag? Zo hier en daar een zwart
krulletje. En die gulle belegging van salamischijfjes: ze blijken zelfs nog
verder te kunnen krimpen. En of je nu crossa, houtoven, dikbelegd,
dunbelegd, knapper-, of wat-dan-ook pizza koopt, wel of niet bevroren: ze
kunnen wel lekker zijn, maar niemand ziet kans om zo'n echte Italiaan in een
doos te stoppen en er voor te zorgen dat hij zelf thuis opgebakken kan
worden en dan nét zo lekker is als bij Antonio.
En dan besluit je dat je zelf een Italiaanse pizza gaat maken. In ieder
geval heb je dan flink beleg er op, en dat brooddeegje, dat maak je toch
even zelf? Dus je zorgt voor een goed recept, lekkere ingredienten, en daar
ga je dan. Die boodem. De echte Italiaanse bodem bestaat uit brooddeeg en
dat maak je met een pakje kant-en-klaar pizzabodemdeeg. Water erbij, even
met de toverstaf er door, een spreukje en hoppekee: de bodem is klaar. En
als je er geen zin in hebt, je kan ook kant-en-klaar bodems kopen. Helemaal
makkelijk en ze zijn prachtig rond ook. Dat laatste lijkt vanzelfsprekend
maar wie ooit zelf zijn deeg gemaakt heeft weet dat deeg spieren heeft die
zich samentrekken zodra je van een bol deeg een plak wilt maken. En vergeet
maar dat je net zo leuk je deegje in de lucht kan ronddraaien als Antonio
dat deed. Jouw deeg was en bleef onregelmatig van vorm en dikte en bovendien
kromp het in de oven. Maar: met zelfgemaakt deeg was de pizza al lekkerder
dan ooit.
Je blijft echter dromen van het ultieme geluk: de Italiaanse bodem en je
probeert er achter te komen waarom hun pizza's zo'n lekkere bodem hebben en
die van jou wel lekker zijn maar toch niet lijken op die van de Italiaan. En
waarom jouw deeg buikspieren heeft en dat deeg van hun zich moeiteloos laat
manipuleren tot een schijf van gigantische afmetingen. Waarom jij een plak
witbrood onder het beleg hebt, maar zij een knapperige bodem met mooie
blazen.
Als je dan besluit om aan research te gaan doen bij de pizzamaker zelf dan
wordt de goedlachse man ineens veel minder spraakzaam. Nee, izze geheim,
hebbe veel moeite gedaan enne pas nu ingredienten gevonden die perfect zijn.
Kanne alleen mette de speciale pizzaoven. Of ze hebben een machientje waar
aan de ene kant water, bloem, zout en gist in gaat en waar aan de andere
kant mooie bolletjes deeg uitkomen die zich spontaan omvormen tot bodems of
zo'n ding waar je een bolletje op legt waarna boem! het bolletje geplet
wordt tussen twee schijven voilà une pizza est née.
Goed, om maar met de oven te beginnen: iedereen is het er wel mee eens dat
een eerste vereiste een hoge temperatuur is -260-280 graden- en punt twee:
veel warmte van onder: je moet dus een flinke steen hebben die die
temperatuur heeft en houdt tijdens het bakken. Je hoeft niet direct op die
steen te bakken, als het bakblik er maar direct opstaat. Alleen zo springt
het deeg op met mooie blazen. Zo'n steen is te koop, maar als je naar de
Gamma of de Brico gaat en een stuk of wat vuurvaste stenen haalt die je
onder in de oven legt, dan ben je er ook en het kost veel minder. Ikzelf heb
een stuk travertin van 3 cm dik bij de begrafenisondernemer gehaald en dat
werkt ook prima.
Maar ja, nu dat deeg. De enige oplossing is: zelf maken en dan de juiste
ingredienten kiezen waardoor je bodem gaat lijken op een Italiaanse bodem.
Zo'n deeg moet slap zijn zodat je het makkelijk kan vormen. En het is zoeken
naar de juiste bloem. Italianen hebben in hun land de keus uit speciale
bloemsoorten per pizza, maar wij moeten het doen met wat hier te koop is.
Gelukkig hebben we hier nogal wat Marokkanen rondlopen die hun brood maken
met meel van harde tarwe en de griesmeel variant daarvan is onze redding. Ze
hebben in hun winkels hele fijnkorrelige griesmeel van harde tarwe - semoule
de blé dur - dezelfde soort waar je ook zo goed pasta mee kan maken. Zij
maken er brood mee. Bovendien kost het 2x niets. Met dit als hoofdingrediënt
maken we onze bodem:
Voor 3 forse pizza's
500 gram griesmeel
300 gram water van 38 graden
20 gram olijfolie
10 gram zout
30 gram verse gist (geen droge gist, dat mislukt bij iedereen)
Los zout in water op en doe er dan de olijfolie bij, los de gist in dit
water op. Niet eerst de gist oplossen en dan het zout, dan gaat een deel van
de gist dood. Meng het water bij het griesmeel, laat een paar minuten staan
en ga dan kneden. In het begin is het nogal plakkerig maar dat verdwijnt
snel. Gebruik eventueel wat bloem om het kleven tegen te gaan. Kneed
ongeveer 5 minuten en leg dan de bol deeg weg bij ongeveer 26-30 graden.
Druk het deeg plat na ongeveer 30 minuten en vouw het op. Je kan het nu
verdelen in 3 porties.
De basisingredienten voor de pizza zijn de tomatenlaag en de kaas. Die
tomatensaus maak je met een blik gepelde tomaten (400g) of passata, je kan
ook uitgaan van verse tomaten maar kies dan wel mooie rode exemplaren die je
eerst schilt door ze even in kokend water te leggen; dan de schil er af
pellen, teen knoflook erbij, wat gesnipperde uit, peper, zout, oregano en
even in laten koken. Laten afkoelen voor gebruik. Als kaas gemalen vette
kaas, maar het lekkerst wordt het met mozzarella al of niet van de buffel en
gemalen gruyere of emmental, die smelt lekker. Geen spaghetti-kaas als
parmezaan, die smelt niet goed. Boven de basis kun je varieren zoveel je
wilt: ansjovisjes, olijven, artisjokjes, stukjes courgette, champignons. De
laatste twee ingredienten: even bakken in de pan om het water eruit te
krijgen. Trouwens, champignons vooraf bakken met knoflook en zout (in
olijfolie) is wel heel erg lekker. Maak wat extra, dan kan je snoepen
tijdens het klaarmaken.
Zet de oven met de stenen aan, zet hem op minimaal 250 graden, liefst 280 en
zorg ervoor dat je niet eerder begint met bakken dan ongeveer 15 minuten na
het bereiken van die temperatuur: de stenen moeten immers warm worden.
Je zal merken dat het zo bereide deeg soepel en slap is en het laat zich
makkelijk vormen. Leg een bol deeg op een glad werkvlak dat je met griesmeel
hebt bestrooid, druk hem voorzichtig plat en ga met de toppen van de vingers
op ongeveer 1,5-2cm van de rand rond en vorm zo de rand. Werk dan zo rondom
naar het midden toe en maak de bodem af. Zorg dat er steeds genoeg griesmeel
op de werkbank ligt. Rek of trek totdat je de juiste grootte hebt en leg die
op een bakblik. De bodemdikte moet een paar mm zijn en de rand een cm of zo.
Natuurlijk kun je ook een vierkante pizza maken! Bestrijk de bodem met
olijfolie en doe er een dunne laag tomatensaus op. Werk de pizza naar keus
af. En dan: afbakken in die hete oven in ongeveer 6-8 minuten maar kijk goed
naar de bovenkant, die moet 'koken'. Na bakken bestrijk je de rand met
olijfolie en gooi je er wat peterselie over voor de geur en de garnering.
Pizzadeeg gemaakt van 100% griesmeel is een beetje gelig en erg slap maar:
het geeft een heerlijk krokante pizza met mooie blazen. Je kan er wat meer
stevigheid aan geven door een (klein) deel gewone bloem te nemen. Van het
deeg kan je ook lekkere broodjes bakken.
Als je eerst eens wilt weten hoe knapperig je pizza gaat worden en je woont
in Rotterdam ga dan bijvoorbeeld naar bakkerij Marakesh en vraag om een
griesmeel-stokbrood. Deze bakker vind je o.a op het Middellandplein- daar
staat trouwens ook een viskraam die geweldig lekkere kibbeling verkoopt en
er staat een bloemenkraam die voor 10 euro de grootste bos bloemen maakt die
je ooit hebt gehad. En verder vind je op loopafstand alle exotische
producten die je altijd gezocht hebt.