Heldere bouillon

[Carpe Noctum]

Om heldere bouillon te verkrijgen moet je het 'schuim' dat boven komt
drijven tijdens het koken eraf scheppen.

Maar wat is dat 'schuim' eigenlijk? Wanneer je het niet verwijdert
verandert er niks aan de smaak van de bouillon.

[Tonny]

Post by Carpe Noctum
Om heldere bouillon te verkrijgen moet je het 'schuim' dat boven komt
drijven tijdens het koken eraf scheppen.
Maar wat is dat 'schuim' eigenlijk? Wanneer je het niet verwijdert
verandert er niks aan de smaak van de bouillon.
--
Carpe Noctum
http://www.carpenoctum.nl/
Meest recente toevoeging 24-11-'06: 'Blind date', lust en wanhoop.
http://www.carpenoctum.nl/maatschappij/Blinddate.html

Dat schuim is bloedresten en ander ongerief. Neem maar eens en hapje van dat
schuim, het is heel erg vies. Als je niet afschuimt wordt de bouillon niet
helder tenzij je hem later gaat klaren met eiwitten en extra bouquet. Ook al
is een glasheldere bouillon niet echt nodig voor de bereiding die je in
gedachten hebt die miniscule vezeltjes in troebele bouillon zijn niet lekker
en kunnen de bouillon bitter maken.
Uit de verhandeling " Bouillon" die ik voor mijn kookclubgenoten heb
gemaakt: " Het is aantrekkelijk om alle afsnijdsels van vlees of gevogelte
in de bouillon te verwerken maar gebruik alleen de hele karkassen, poten,
nek en vleugelpunten, kalfsknie/poot/schenkel, runderschenkel en
vlees(klapstuk) aan het stuk. Door de miniscule stukjes vlees en/of bot is
het moeilijk de bouillon later helder te krijgen ook al wordt hij gezeefd
door een passeerdoek, zelfs het klaren met eiwit+bouquet geeft meestal dan
niet meer het gewenste heldere resultaat."
Groet,
Tonny.

[Carpe Noctum]

Post by Tonny

Post by Carpe Noctum
Om heldere bouillon te verkrijgen moet je het 'schuim' dat boven komt
drijven tijdens het koken eraf scheppen.
Maar wat is dat 'schuim' eigenlijk? Wanneer je het niet verwijdert
verandert er niks aan de smaak van de bouillon.

Dat schuim is bloedresten en ander ongerief. Neem maar eens en hapje van dat
schuim, het is heel erg vies. Als je niet afschuimt wordt de bouillon niet
helder tenzij je hem later gaat klaren met eiwitten en extra bouquet. Ook al
is een glasheldere bouillon niet echt nodig voor de bereiding die je in
gedachten hebt die miniscule vezeltjes in troebele bouillon zijn niet lekker
en kunnen de bouillon bitter maken.
" Het is aantrekkelijk om alle afsnijdsels van vlees of gevogelte in de
bouillon te verwerken maar gebruik alleen de hele karkassen, poten, nek en
vleugelpunten, kalfsknie/poot/schenkel, runderschenkel en vlees(klapstuk) aan
het stuk. Door de miniscule stukjes vlees en/of bot is het moeilijk de
bouillon later helder te krijgen ook al wordt hij gezeefd door een
passeerdoek, zelfs het klaren met eiwit+bouquet geeft meestal dan niet meer
het gewenste heldere resultaat."

Dank je voor het uitgebreide antwoord ;-)

De smaak van een bouillon kan dus wel degelijk veranderen indien je het
schuim niet verwijdert.

[Pegasus]

"Carpe Noctum"

Post by Carpe Noctum
Om heldere bouillon te verkrijgen moet je het 'schuim' dat boven komt
drijven tijdens het koken eraf scheppen.
Maar wat is dat 'schuim' eigenlijk? Wanneer je het niet verwijdert
verandert er niks aan de smaak van de bouillon.

Tonny gaf je al antwoordt, maar de schuimkraag moet je er af halen. heeft
een hele vervelende smaak. Zal je bouillon niet ten goede komen, de smaak is
wrang. En je hebt dan geen heldere bouillon.

Na het maken van een soepje, schep ik na afkoeling ook de bovenkant er af,
het vet. ligt er wel aan wat voor een soep.

[Carpe Noctum]

Post by Pegasus
Na het maken van een soepje, schep ik na afkoeling ook de bovenkant er af,
het vet. ligt er wel aan wat voor een soep.

Ah. Maar soep die ik maak, krijgt vaak niet meer de kans om af te
koelen, hahaha.

[Pegasus]

"Carpe Noctum"

Ah. Maar soep die ik maak, krijgt vaak niet meer de kans om af te koelen,
hahaha.

Het spreekwoord, de soep wordt niet zo heet gegeten als ze wordt opgediend,
is dus bij jou niet van toepassing:-)

[Carpe Noctum]

Post by Pegasus
"Carpe Noctum"

Ah. Maar soep die ik maak, krijgt vaak niet meer de kans om af te koelen,
hahaha.

Het spreekwoord, de soep wordt niet zo heet gegeten als ze wordt opgediend,
is dus bij jou niet van toepassing:-)

;-)