Discussion:
zelf verse worst maken
(te oud om op te antwoorden)
Sucksnake
2006-04-19 19:00:17 UTC
Permalink
Hoi,
Ik zag net op food channel iemand zelf verse worst maken van onder
andere varkensnek en een hoop kruiden.
Ik was te laat om het recept in zijn geheel te zien, en ook op de
website van food channel was niks te vinden.
Googelen levert niets op, dus mijn vraag is:
Wie maakt er wel eens verse varkensworst zelf, en wie heeft er een
recept voor?

groetjes,
Elise
Waldo Centini
2006-04-19 19:28:55 UTC
Permalink
Sucksnake surprised us with
Post by Sucksnake
Wie maakt er wel eens verse varkensworst zelf, en wie heeft er een
recept voor?
Ik ga er komende zomer aan beginnen. Ik heb in ieder geval een boekje dat
ik je kan aanraden, over paté en worst maken. Ik heb zo 1-2-3 de titel niet
bij de hand, maar google even op "Jane Grigson".

Het is in het Nederlands beschikbaar, en kost plm. 20 euro. Ik heb er in
deze groep al eens eerder op gewezen, dus als je even zoekt...
--
Waldo

*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Sucksnake
2006-04-19 19:55:34 UTC
Permalink
Ik heb het boekje meteen besteld!
Bedankt voor je tip,
Elise
Post by Waldo Centini
Ik ga er komende zomer aan beginnen. Ik heb in ieder geval een boekje dat
ik je kan aanraden, over paté en worst maken. Ik heb zo 1-2-3 de titel niet
bij de hand, maar google even op "Jane Grigson".
Het is in het Nederlands beschikbaar, en kost plm. 20 euro. Ik heb er in
deze groep al eens eerder op gewezen, dus als je even zoekt...
Peter
2006-04-19 19:33:05 UTC
Permalink
Post by Sucksnake
Hoi,
Ik zag net op food channel iemand zelf verse worst maken van onder
andere varkensnek en een hoop kruiden.
Ik was te laat om het recept in zijn geheel te zien, en ook op de
website van food channel was niks te vinden.
Wie maakt er wel eens verse varkensworst zelf, en wie heeft er een
recept voor?
Elise,

er zijn zoveel recepten hiervoor, dat er zelfs nauwelijks een indeling te
maken is. Wat onderscheidend zou kunnen zijn is de smaak en ingredienten.
Knoflook- of paprikaworst, smaakt anders dan metworst, of braadworst, enz...
Heb je zelf een bepaalde richting opdat ik je een recept op kan schrijven?
Of wil je iets van het type salami maken? Of van het type knakworst?
Wil je alleen van varkensvlees?
wil je ze daarna koken, braden of eerst misschien roken?
Moeten de worsten houdbaar zijn, of voor onmiddelijke consumptie?

Om je een idee te geven hier een recept van de Frankfurter worstjes. De
hoeveelheden moet je evt. omrekenen naar wat gewenst is.
4Kg varkenspoostjes gewassen
1 Kg varkensspek van de rug (in kleine blokjes)
300-400ml water
zout (mengsel van 125 Gr Keukenzout en 5 Gr Natriumnitraat alles goed
vermengd)
15 Gr gemalen witte peper
2,5 Gr gemalen nootmuskaat
50 Gr fijngewreven knoflook
Darmen, of kunstdarmen om te vullen

1 Kg varkenspoten malen in de vleesmolen door de 3 mm plaat. Water en zout
toevoegen en doorroeren.
De rest van de poten malen met de vleesmolen door 5 mm. In een teil spek
toevoegen, gemalen varkenspoten, zoutmengsel, kruiden en knoflook. Alles
heel goed door elkaar roeren.
Het hele mengsel 24 uur op een koude plaats laten rusten. Vervolgens weer
het geheel goed roeren en met de machine in de darmen stoppen. Om de 20 cm
de worst afbinden. De worsten hangen we op een ronde stok a laten ze 6-8 uur
in de warme rook roken. Na het roken laten we de worsten enkele dagen koud
worden en rijpen.

Culi-groet,
Peter
Sucksnake
2006-04-19 19:57:40 UTC
Permalink
Hoi Peter,
Heel erg bedankt voor je recept. Ik ga het zeker uitproberen.
Ik heb nog nooit zelf worst gemaakt dus ik wilde inderdaad eenvoudig
beginne, met verse worst dus, die je moet braden en meteen op moet
eten.


groetjes,
Elise
Peter
2006-04-19 20:03:39 UTC
Permalink
Post by Sucksnake
Hoi Peter,
Heel erg bedankt voor je recept. Ik ga het zeker uitproberen.
Ik heb nog nooit zelf worst gemaakt dus ik wilde inderdaad eenvoudig
beginne, met verse worst dus, die je moet braden en meteen op moet
eten.
Mocht je nog andere recepten willen hebben, geef maar een gil.... :-)
Waldo Centini
2006-04-19 20:19:42 UTC
Permalink
Sucksnake surprised us with
Post by Sucksnake
Ik heb nog nooit zelf worst gemaakt dus ik wilde inderdaad eenvoudig
beginne, met verse worst dus,
Die is inderdaad heel eenvoudig. Meestal is het eigenlijk niet meer dan een
langgerekte voorgekruide gehaktbal in een velletje.

Voordeel van zelf maken lijkt mij vooral dat het méér kruiden en (vooral)
minder zout wordt.
--
Waldo

*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Peter
2006-04-19 20:27:27 UTC
Permalink
Post by Waldo Centini
Sucksnake surprised us with
Post by Sucksnake
Ik heb nog nooit zelf worst gemaakt dus ik wilde inderdaad eenvoudig
beginne, met verse worst dus,
Die is inderdaad heel eenvoudig. Meestal is het eigenlijk niet meer dan een
langgerekte voorgekruide gehaktbal in een velletje.
Voordeel van zelf maken lijkt mij vooral dat het méér kruiden en (vooral)
minder zout wordt.
Waldo,

voorzichtig met de hoeveelheden zout en andere ingredienten met
conserverende werking. Je kan jezelf heel makkelijk met zelfgemaakte (verse)
worsten vergiftigen!

Culi-groet,
Peter
Waldo Centini
2006-04-20 04:08:48 UTC
Permalink
Peter surprised us with
Post by Peter
Post by Waldo Centini
Die is inderdaad heel eenvoudig. Meestal is het eigenlijk niet meer dan een
langgerekte voorgekruide gehaktbal in een velletje.
Voordeel van zelf maken lijkt mij vooral dat het m‚‚r kruiden en
(vooral) minder zout wordt.
voorzichtig met de hoeveelheden zout en andere ingredienten met
conserverende werking. Je kan jezelf heel makkelijk met zelfgemaakte
(verse) worsten vergiftigen!
Bedankt voor de tip, maar ik zei al, vooral juist MINDER zout. En bij
voorkeur ook zo weinig mogelijk conserveermiddelen.
--
Waldo

*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Peter
2006-04-20 04:49:23 UTC
Permalink
Post by Waldo Centini
Peter surprised us with
Post by Peter
Post by Waldo Centini
Die is inderdaad heel eenvoudig. Meestal is het eigenlijk niet meer dan een
langgerekte voorgekruide gehaktbal in een velletje.
Voordeel van zelf maken lijkt mij vooral dat het m,,r kruiden en
(vooral) minder zout wordt.
voorzichtig met de hoeveelheden zout en andere ingredienten met
conserverende werking. Je kan jezelf heel makkelijk met zelfgemaakte
(verse) worsten vergiftigen!
Bedankt voor de tip, maar ik zei al, vooral juist MINDER zout. En bij
voorkeur ook zo weinig mogelijk conserveermiddelen.
Door minder zout toe te voegen kan het vlees giftig worden...
Ronnie
2006-04-20 07:43:37 UTC
Permalink
Post by Peter
Door minder zout toe te voegen kan het vlees giftig worden...
Heb je tips over de hoeveelheden?
Zo ook over het verschijnsel dat vlees giftig wordt?
--
Groetjes,

Ronnie
Peter
2006-04-20 11:06:05 UTC
Permalink
Post by Ronnie
Post by Peter
Door minder zout toe te voegen kan het vlees giftig worden...
Heb je tips over de hoeveelheden?
Zo ook over het verschijnsel dat vlees giftig wordt?
Voor de hoeveelheden zou ik aanhouden de exacte hoeveelheid, die het
desbetreffende recept aangeeft.
Het vlees zelf wordt niet giftig, maar de diverse bacterieen (o.a.
rottingsbacterieen) kunnen het geheel giftig maken. In de Europeese kanden,
waar men zelf veel worsten thuis maakt, komen ook veel voedselvergiftigingen
voor.

Culi-groet,
Peter
DirkJan
2006-04-20 12:55:49 UTC
Permalink
Post by Peter
Post by Ronnie
Post by Peter
Door minder zout toe te voegen kan het vlees giftig worden...
Heb je tips over de hoeveelheden?
Zo ook over het verschijnsel dat vlees giftig wordt?
Voor de hoeveelheden zou ik aanhouden de exacte hoeveelheid, die het
desbetreffende recept aangeeft.
Het vlees zelf wordt niet giftig, maar de diverse bacterieen (o.a.
rottingsbacterieen) kunnen het geheel giftig maken. In de Europeese kanden,
waar men zelf veel worsten thuis maakt, komen ook veel voedselvergiftigingen
voor.
Fijne aanbevelingen.
Ik denk dat ik het worsten maken maar
overlaat aan de industrie en de ambachtelijke slagerij.

DJ
Peter
2006-04-20 12:56:53 UTC
Permalink
Post by DirkJan
Post by Peter
Post by Ronnie
Post by Peter
Door minder zout toe te voegen kan het vlees giftig worden...
Heb je tips over de hoeveelheden?
Zo ook over het verschijnsel dat vlees giftig wordt?
Voor de hoeveelheden zou ik aanhouden de exacte hoeveelheid, die het
desbetreffende recept aangeeft.
Het vlees zelf wordt niet giftig, maar de diverse bacterieen (o.a.
rottingsbacterieen) kunnen het geheel giftig maken. In de Europeese kanden,
waar men zelf veel worsten thuis maakt, komen ook veel
voedselvergiftigingen
voor.
Fijne aanbevelingen.
Ik denk dat ik het worsten maken maar
overlaat aan de industrie en de ambachtelijke slagerij.
Dat doen ook de meeste mensen, denk ik. En als je het toch wilt proberen,
neem dan een beproefd recept en ga niet experimenteren met de
samenstellingen.
Waldo Centini
2006-04-20 20:17:53 UTC
Permalink
Peter surprised us with
Post by Peter
Post by DirkJan
Fijne aanbevelingen.
Ik denk dat ik het worsten maken maar
overlaat aan de industrie en de ambachtelijke slagerij.
Wat een onzin. Een beetje durf in de keuken. En laat die angstmakerij toch
gewoon linksliggen.
Post by Peter
Dat doen ook de meeste mensen, denk ik. En als je het toch wilt proberen,
neem dan een beproefd recept en ga niet experimenteren met de
samenstellingen.
Binnen de grenzen van het redelijke kun je een heel eind experimenteren.
Een kwestie van gewoon je gezond verstand gebruiken, en bij de experimenten
uitgaan van bestaande recepten en gewoontes.
--
Waldo

*** Is This A Dead Parrot I See Before Me ***
To respond through email remove removespam
Alfred Kleine Beverborch
2006-04-20 20:41:36 UTC
Permalink
On Thu, 20 Apr 2006 14:55:49 +0200, "DirkJan"
Post by DirkJan
Ik denk dat ik het worsten maken maar
overlaat aan de industrie en de ambachtelijke slagerij.
Daarover pratend, de prijs-worstenmaker Herman de Wit (A'dam,
Watergraafsmeer) geeft a.s. zaterdag elk 3 kwartier een
demonstratie (1/2) varkens slacht. Opgeven bij sandor AT
slowfoodamsterdam.nl

Met gratis prijs-ossenworst & - leverworst, en voordelige
varkenssnijdsels.


(Merci Sandor!)

Wimpie
2006-04-20 13:30:58 UTC
Permalink
Post by Peter
Post by Waldo Centini
Post by Sucksnake
Ik heb nog nooit zelf worst gemaakt dus ik wilde inderdaad eenvoudig
beginne, met verse worst dus,
Die is inderdaad heel eenvoudig. Meestal is het eigenlijk niet meer dan een
langgerekte voorgekruide gehaktbal in een velletje.
Voordeel van zelf maken lijkt mij vooral dat het méér kruiden en (vooral)
minder zout wordt.
voorzichtig met de hoeveelheden zout en andere ingredienten met
conserverende werking. Je kan jezelf heel makkelijk met zelfgemaakte (verse)
worsten vergiftigen!
Aardig en vast wel goedbedoeld advies, maar het ging hier om "verse"
worst, een worst die (a) niet om te bewaren is en (b) voor het
nuttigen gebraden/gebakken wordt. Zoals iemand anders hier al schreef:
een bal gehakt in een velletje.

Dus er komt juist helemaal geen zout/conserveermiddel aan te pas, de
steller heeft het over minder zout t.o.v. juist de veel te zoute verse
worst bij slager en super. Daar waar (goedkoop) zout wordt gebruikt om
het tekort aan smakelijke (maar dure) kruiden en specerijen te
maskeren.

De verder volgende discussie over de giftigheid van vlees is dur
redelijk zinloos. Overigens wordt vlees niet giftig: het bederft. De
daarbij vrijkomende stoffen kunnen giftig zijn.
Peter
2006-04-19 21:09:51 UTC
Permalink
Post by Sucksnake
Wie maakt er wel eens verse varkensworst zelf, en wie heeft er een
recept voor?
Knoflooksalami:
1,5 Kg rundvlees van de voorzijde
1 Kg varkenslongen
0,5 Kg gekookte varkensvellen
2 Kg varkensschouder
300 ml water
500 Gr bloem
15 Gr fijngewreven knoflook
15 Gr gemalen zw. peper
dunne darm, touw
zoutmengsel 125 Gr keukenzout en 2,5 Gr kaliumnitraat vermengd

Rundvless malen door de plaat van 2 mm. Water toevoegen, bloem en
doorroeren. De vellen en de schouder malen door 3 mm. Toevoegen zout kruiden
en knoflook. Zorgvuldig doorroeren en 2 dagen koud laten liggen. Dasarna de
darm vullen en 3 uur warm roken. Opgehangen rustig koud laten worden.

Weense knakworst:
2 Kg rundvlees van de voorzijde
3 Kg speklap zonder zwoerd en zonder krakbeen
400 ml water
130Gr zout
10 Gr gemalen peper
2,5 Gr gemalen piment
200 Gr maizena
dunne varkensdarm
Rundvlees malen door 2 mm. water toevoegen en omroeren. speklap malen door 2
mm en samen met rundvlees roeren toevoegen kruiden, zout en maizena.
Zorgvuldig doorroeren. Darmen vullen ophangen en roken warm 1,5 uur.
Langzaam laten afkoelen


Culi-groet,
Peter
Loading...