Het verhaal:
Waar ik vandaan komt in Noordwest Spanje hebben de Romeinen de
kastanjesbomen ingevoerd. Het land is niet zo vruchtbaar, onder de korst
zijn alle zware metalen aanwezig, nu de goud niet meer omdat, inderdaad, de
Romeinen hebben alle goud meegenomen.
In zo een land geeft dus tarwe en andere gewassen niet een geweldige
opbrengst... tot niet zo lang geleden de dieet was meer gebaseerd op
kastanjes dan aardappels, tarwe, rog, maïs en aanverwanten.
In de "inheemse" recepten zijn meestal Romeinse recepten of uit die tijd
verder gewerkt.
De kastanjes is een typische product in de herfst. Rond die tijd worden rauw
gegeten maar meestal worden ze in de oven of op gril gebakken (denk aan
vroegere tijden waar de oven was de open oven buiten het huis) als
bijgerecht met varkensvlees, ook in de herfst is het moment om de varken te
slagen en allerlei worsten maken.
Ook als bijgerecht in de kastanjes soep: "caldo de castañas" met rapstelen
en wat varkens vlees.
Als dessert worden gekookt met anijs korrels en later in lichte siroop
gedaan. Zo kunnen ze nog enige tijd goed blijven.
De grootste gedeelte van de oogst werd op de zolder opgeslagen op een plek
waar de rook van de "lareira", de steen die in de traditionele boerderij als
fornuis diende, de kastanjes een licht aroma meegeven. Mogelijk is lareira
een Gallisch word omdat in het Nederlands laar is een open plek in het bos,
logisch een woonplek. De kastanjes worden gedroogd en later gepeeld. Ik weet
niet hoe jullie dit noemen maar als jij wilt in Galicie hebben moet jij naar
castañas pilongas vragen. Het is de basis om kastantjemeel te maken.
En nu een recept uit de Romeinse tijd:
Linzen met kastanjes volgens de Romeinse kok Apicius (Rex cocinaria) Ie eeuw
na Christus
1 kop kastanjes, 1 kop gekookte linzen, olijfolie, 3 el honing, 1 el
sherryazijn of cider azijn, zout, zwaartepeper, komijn, korianderzaad, mint,
kervel.
Kook de kastanjes reeds gepeeld in wat water en beetje zout. In een vezel
maal de specerijen met de honing en de azijn. Als de kastanjes zijn gaar in
een andere pan de kastanjes met de inhoud van de vezel, de apart gekookte
linzen en wat olie en water breng verder aan het koken. Als goed gepocheerd
is goed prakken of met de mixer. In schal met als dressing wat olijfolie
extra vierge koud geperst.
De Romeinen hadden de neiging om bijna alles zoet zuur te eten, vandaar de
combinatie honing azijn. De hoeveelheden zijn tegenwoordig genoemd, Apicius
had alleen de lijst met ingrediënten en heel summier de wijze van bereiden.
Fausto